Tootie's, à Biddeford, intègre le tempeh au grand public

Mar 31, 2023

Depuis son lancement en novembre, l'entreprise produit 232 livres de tempeh par semaine.

Sarah Speare, une végétalienne, veut vraiment que les gens voient le potentiel du tempeh, le gâteau de soja qui, bien qu'il soit probablement originaire d'Indonésie il y a environ 400 ans, reste beaucoup moins familier aux Occidentaux que le tofu, son cousin au caillé de soja. "Vous pouvez l'émietter et faire des tacos, du chili, de la sauce à spaghetti ou du hachis parmentier, le couper en tranches et le faire sauter ou le jeter sur une salade", explique Speare, qui a fondé l'année dernière Tootie's Tempeh, à Biddeford. Les adeptes de l'alternative sous-estimée à la viande vantent sa texture de boeuf, sa saveur de noisette et son mélange de protéines, de fibres, de fer, de calcium, d'oméga-3 et de vitamines B. Et parce que le tempeh est fermenté, les nutriments sont plus faciles à digérer.

Speare, qui a précédemment fondé une entreprise qui fabriquait des pastilles à la menthe pour animaux de compagnie, cherchait une autre idée de démarrage en 2019 et a frappé le tempeh. "Je l'ai vu comme un géant endormi parce qu'il y a un intérêt croissant pour les gens qui réduisent leur consommation de viande, que ce soit pour leur santé, la terre ou les animaux", dit-elle. "Mais je n'avais jamais fait de tempeh auparavant."

Elle a découvert que la plupart des tempeh disponibles dans le commerce sont fermentés dans des sacs en plastique perforés. "Il y avait un tel décalage entre ce super-aliment et cette super mauvaise façon de le faire", dit-elle. Elle et la cofondatrice Barbara Fiore, qui a depuis quitté l'entreprise, ont passé trois ans à innover une méthode de fermentation qui utilise à la place des casseroles métalliques en forme de tamis. Le plastique, pense Speare, explique un arrière-goût amer parfois associé au tempeh. "Le nôtre est un goût plus pur et propre", dit-elle.

Depuis son lancement, en novembre, Tootie's - du nom de la mère de Speare - produit 232 livres de tempeh par semaine. Ce printemps, avec un équipement amélioré, Speare prévoit de commencer à produire 10 fois plus. De nouvelles variétés assaisonnées – herbes italiennes pour les plats de pâtes, carvi pour les sandwichs Reuben – sont également en préparation. Au Pepperell Mill de Biddeford, où Tootie's est fabriqué, le directeur de production et végétalien Michael LaCharite a passionnément expliqué le tempeh un matin récent. "Je l'ai fumé et j'ai fait du 'jambon'", a-t-il crié par-dessus le vrombissement d'une énorme centrifugeuse en acier inoxydable, qui séchait et refroidissait 125 livres de graines de soja bouillies, cultivées dans le Maine et au Canada. "C'est un plat cajun, l'étouffée", a-t-il poursuivi en désignant une photo sur son téléphone. "Regardez le tempeh là-dedans ! Et voici mon TLT." Il a glissé pour montrer un sandwich BLT-ish. "Je fais aussi un tempeh bánh mì. Je le fais mariner avec des choses qui lui donnent un goût de bacon."

L'assistante de production Kate Musser ajoutait du vinaigre et de la culture starter à un gobelet de graines de soja qu'elle et LaCharite avaient triés à la main, broyés, bouillis et envoyés dans la centrifugeuse. Ensuite, elle a pressé le mélange dans des cuves de fermentation qui passeront 24 heures dans des incubateurs géants, où les fèves se lieront au mycélium qui se développe à partir de la culture de départ, transformant le tempeh en gâteaux épais et denses. "On va prendre une petite collation," annonça LaCharite, attrapant une assiette chaude. Il a coupé le tempeh en triangles, les a poêlés dans de l'huile d'avocat, saupoudré d'un peu de sel et les a présentés, dorés, sur une assiette. "Bravo," dit-il. "Je pourrais manger ça toute la journée."

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